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Restauration: une offre d'enseignes à la carte

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Entre la pizza, les sandwichs, la viande et autres pâtes à emporter, la restauration rapide et traditionnelle offre une multitude de concepts, aptes à séduire un large public. Le franchisé doit composer avec des horaires à rallonge et une exigence de qualité pour capter les clients et les fidéliser.

La restauration en franchise ne cesse de s'étendre. La Fédération française de la franchise (FFF) dénombre, en 2012, quelque 132 réseaux de restauration rapide et 88 pour la restauration traditionnelle, contre respectivement 90 et 61 réseaux en 2009. Si la fréquentation des restaurants, au sens large, est en baisse, avec un recul de 1,9 % sur les neuf premiers mois de 2012 selon le panel NPD Crest, les Français maintiennent leurs dépenses à un niveau stable, soit environ 36 milliards d'euros TTC tous circuits confondus. Attirer le client au restaurant et faire grimper le panier moyen sont donc les enjeux principaux des enseignes, qui n'ont de cesse de développer la convivialité de leur concept et la créativité de leur carte. La restauration rapide, tout d'abord, représente toujours le gros des fréquentations de la restauration commerciale, avec sept visites sur dix, selon NPD Crest. Dans ce domaine, la pizza est particulièrement appréciée. « La France est le second plus gros consommateur de pizzas au monde », révèle Jacques Hameline, directeur du développement de Domino's Pizza France (215 points de vente). Nos compatriotes apprécient son côté convivial, le fait qu'on puisse la partager entre amis ou s'échanger les différentes portions.

La restauration en franchise se renouvelle sans cesse pour développer la convivialité de ses concepts et la créativité de ses cartes afin de capter plus de clients.

La restauration en franchise se renouvelle sans cesse pour développer la convivialité de ses concepts et la créativité de ses cartes afin de capter plus de clients.

Le sport fait vendre

Le paysage des ventes à emporter de pizzas en franchise compte des enseignes d'envergure internationale ou nationale, telles que Domino's Pizza, Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza ou La Boîte à Pizza. Mais le secteur fait aussi la part belle aux réseaux régionaux dynamiques, comme Pizza Sprint, très présent dans l'ouest de la France avec 80 établissements.

Pour se différencier, les réseaux misent sur un renouvellement fréquent de leur carte, sur les promotions régulières et sur un service pointu. « Nous fabriquons nous-mêmes la pâte de nos pizzas, qui est livrée fraîche chez nos adhérents », souligne Jacques Hameline (Domino's Pizza). Les enseignes proposent même des logiciels «maison» de gestion de la relation client, tant il est utile de pouvoir relancer son fichier à chaque sortie d'une nouvelle recette, ou lors des pics de consommation, tels que les compétitions sportives.

Pour rejoindre un réseau, il n'est pas utile d'être issu de la restauration, car les franchiseurs forment leurs adhérents, y compris en immersion dans les restaurants. Côté financier, comptez un investissement global de 120 000 à 210 000 euros, avec un droit d'entrée de 15 000 à 25 000 euros et une redevance d'exploitation d'environ 5 à 6 % du chiffre d'affaires. Domino's Pizza prévoit d'ouvrir 25 à 30 points de vente en 2013, tandis que la Boîte à Pizza (actuellement 125 unités) en anticipe une quinzaine.

Les sandwichs ne sont pas en reste

L'enseigne qui s'est spécialisée dans la fabrication des sandwiches en temps réel, c'est Subway, un réseau inter national de 418 restaurants en France. « Nous avons ouvert 107 unités en 2012 et 96 en 2011 », souligne Emmanuel Aublet, directeur général de Subway France. Positionnée dans des endroits stratégiques, près de cinémas, de gares, d'établissements scolaires ou universitaires, l'enseigne séduit par la fraîcheur du produit et son originalité. « Le client choisit la dimension de son sandwich et son contenu, avec de nombreuses combinaisons possibles », souligne le dirigeant. Subway prévoit de croître au même rythme en 2013, tout en encourageant la multifranchise. Pour adhérer, prévoyez 10 000 euros de droits d'entrée, une redevance d'exploitation de 8 %, soit un total de 150 000 euros environ. La Mie Câline, pour sa part, anticipe une quinzaine de nouvelles unités en 2013. Pour rejoindre le réseau, comptez un droit d'entrée de 25 000 euros, une redevance sur chiffre d'affaires de 5 % et un apport personnel d'au moins 60 000 euros (soit un investissement global de 340 000 euros).

LE TEMOIGNAGE DE Daniel Franco, franchisé Subway: « La restauration rapide demande une implication totale »

C'est en dégustant un sandwich Subway en 2008 que Daniel Franco s'est intéressé à l'enseigne, après une carrière en agence de communication. « J'ai été séduit par la fraîcheur et la qualité du produit, mais aussi par ce concept encore peu répandu en France et qui fonctionnait bien à l'étranger », raconte-t-il. Daniel Franco avait l'opportunité de récupérer un local commercial à Boulogne-Billancourt: il décide d'y implanter son premier restaurant en tant que franchisé. Lequel sera suivi d'un second point de vente en 2009, d'un troisième à Suresnes en 2011, puis d'un quatrième restaurant de 70 places assises, encore à Boulogne, inauguré en octobre 2012. « J'ai appris un nouveau métier, qui nécessite d'être extrêmement impliqué afin de bien comprendre le concept et de faire vivre le point de vente sur des horaires à rallonge, explique le franchisé. Je ne me serais pas lancé sans l'appui d'une franchise, qui apporte son savoir-faire et ses conseils. » Rompu au management, Daniel Franco a pris soin de s'entourer et de former ses futurs responsables d'établissement, qui gèrent chacun huit collaborateurs. « Bien que proches, mes trois restaurants de Boulogne ont chacun leur propre clientèle et se complètent », affirme-t-il. Le troisième restaurant de Boulogne teste actuellement le nouveau décor de l'enseigne.

Subway

- Activité
Sandwicherie


- Ville
Boulogne-Billancourt et Suresnes (Hauts-de-Seine)


- Forme juridique
SARL


- Années de création
2008, 2009 et 2011


- Dirigeant
Daniel Franco, 40 ans


- Effectif
30 salariés


- CA 2012
1,8 MEuros

La location-gérance comme alternative

D'autres concepts s'affirment dans la restauration rapide en franchise. Ainsi, l'enseigne de pâtes Francesca se positionne sur la tradition. « Nous proposons des recettes de qualité, à base de produits locaux et saisonniers, mais dans un concept de restauration rapide », résume Romain Coué, directeur du développement. L'enseigne compte 75 restaurants, avec une carte de pâtes mais également de salades, de paninis et de plats de viande, le tout sur une surface de 80 à 100 m2. « Nous accueillons nos clients aussi bien à midi que le soir », précise le responsable. Le réseau Francesca prévoit d'ouvrir environ cinq nouveaux établissements en 2013, ainsi que deux sur autoroute. Pour devenir franchisé, il faut compter un investissement global de 200 000 à 250 000 euros, un droit d'entrée de 20 000 euros et une redevance sur chiffre d'affaires de 5 %.

Autre réseau, autre créneau: la chaîne internationale KFC compte 147 restaurants dans l'Hexagone, dont la moitié en franchise. Elle se positionne sur un produit de base, le poulet, décliné en diverses recettes: filets marinés, ailes panées, etc. « Notre concept s'adresse à un public large: jeunes, familles, adeptes du poulet mais pas seulement, puisque nous pro posons également des burgers au poisson », explique Benjamin Bohbot, responsable du développement en franchise de KFC. Enseigne grand format, KFC se développe en entrée de ville, sur des surfaces permettant de proposer un parking et une aire de jeux pour enfants. « Il faut compter environ 450 m2 de surface pour un restaurant », précise Benjamin Bohbot. Et prévoir des horaires d'ouverture étendus, de 10 h à 23 h ou minuit. KFC propose des opportunités de location-gérance à ses futurs franchisés, et les forme durant cinq mois en immersion dans les restaurants du réseau. L'enseigne prévoit d'atteindre 300 restaurants en 2017 en France, avec une proportion de 70 % de franchises.

Cartes de fidélité

Face à la restauration rapide, la restauration à table joue la carte des thématiques. Spécialistes de la viande, comme Buffalo Grill ou La Boucherie, de la pizza comme Pizza del Arte, chacun cherche à séduire la famille au grand complet, mais pas seulement: « Nous touchons de plus en plus une clientèle de déjeuners d'affaires », note Christophe Mauxion, directeur général de La Boucherie, réseau qui compte 89 restaurants en France métropolitaine.

Avec une carte des vins étoffée, une sélection de pièces de viande dédiée aux amateurs (issues de sa propre usine), l'enseigne cultive un côté «terroir ». « Nos franchisés peuvent compter sur l'appui du réseau pour proposer régulièrement des nouveautés et mener une politique de fidélisation des clients. Nos porteurs de cartes de fidélité sont passés de 20 000 à 80 000 en deux ans », détaille le dirigeant. A noter que 20 % du réseau La Boucherie sont composés d'anciens restaurateurs indépendants. Pour ouvrir une franchise sous cette enseigne, il est avant tout nécessaire d'avoir un esprit d'entreprise, de gestionnaire et de manager. L'investissement s'échelonne de 200 000 à 1 million d'euros (selon la surface), avec un droit d'entrée de 44 500 à 54 500 euros et une redevance sur le chiffre d'affaires de 3 à 4 %. La Boucherie prévoit une vingtaine d'ouvertures en 2013.

A SAVOIR

Les principaux acteurs du secteur:
Au Bureau, Dominos Pizza, Pizza Hut, KFC, Mac Donald's, Quick, la Boîte à Pizza, Speed Rabbit Pizza, Courtepaille, Hippopotamus, Buffalo Grill, La Boucherie, Bistrot du Boucher, Flunch, Eat Sushi, Esprit Sushi, Planet Sushi, Sushishop, Nooï...