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[Tribune] Restauration : les 8 secrets de la réussite

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5. Maîtriser les investissements de départ

Les investissements de départ sont lourds, entre autres pour le matériel de cuisine. Si l'on ajoute la réglementation pour assurer l'hygiène et la sécurité et les contraintes d'agencement lorsque le restaurant a choisi la franchise, le total des investissements peut être très difficile à rentabiliser.

6. Être un bon manager

La gestion des ressources humaines est toujours délicate. C'est encore plus vrai dans la restauration, où les contraintes horaires et la difficulté du métier entraînent une instabilité des équipes. Les contrats saisonniers sont nombreux. Or la relation d'équipe est importante pour assurer un service de qualité, et surtout rapide à l'heure du déjeuner.

On constate souvent que les restaurateurs démarrent avec une équipe trop lourde, qu'ils réduisent assez rapidement au minimum pour pouvoir assurer leur rentabilité.

7. Ne pas sous-estimer les contraintes au lancement

Un restaurateur, même s'il a de l'expérience, aura tendance à sous-estimer les délais imposés avant l'ouverture de son restaurant : formation obligatoire, obtention des licences (alcools...), sécurités incendie, ouvertures de porte, etc. Sans compter les contraintes non identifiées avant la signature du bail et qui peuvent conduire au dépôt de bilan.

Prenons pour exemple ce dirigeant d'un restaurant rapide dans un centre commercial, qui avait ouvert son centre côté galerie, et côté "extérieur". Cet accès extérieur était obligatoire pour assurer sa rentabilité. Or le restaurateur a dû y renoncer car il était non conforme. Ajoutons à cela le fait que son restaurant étant ouvert tôt le matin et tard le soir, il a dû embaucher un agent de sécurité pour surveiller les jeunes d'une fréquentation discutable qui s'attardaient autour de son point de vente. Une autre dépense non prévue au démarrage.

8. Élaborer des tableaux de bord efficients

Les restaurateurs doivent évidemment connaître et appliquer toutes les spécificités réglementaires, fiscales et sociales auxquels ils sont soumis : permis d'exploitation, licences, application des bons taux de TVA, justification des encaissements... Ils devront surtout s'organiser avec leurs conseils, et notamment avec leur expert-comptable, pour créer un tableau de bord mensuel avec les indicateurs spécifiques au métier : taux de marge, nombre de couverts par service, taux de fréquentation, productivité, montant du couvert moyen, montant des "offerts" (café, chocolat, apéritif...), pourcentage du chiffre d'affaires lié à la nourriture et celui lié aux boissons, etc.

Dans certains cas, il s'agira de prendre en compte les coûts de la publicité dans les guides touristiques, sur les sites internet, des réservations à distance.... Ce tableau de bord sur-mesure permettra aux restaurateurs de contrôler leur taux de marge, le poids du personnel par rapport au chiffre d'affaires, et surtout, c'est le plus important, de rectifier le tir suffisamment tôt.

Seule la maîtrise de l'ensemble de ces compétences et de ces savoir-faire assurera le succès d'un restaurant, rapide ou traditionnel.

Sophie Allouche, expert-comptable associé Qantea

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