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Quand le Finistère s'ouvre au monde avec créativité et gourmandise

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Le département du Finistère, connu pour ses nombreuses spécialités gourmandes, peut compter sur des entrepreneurs inventifs et ambitieux pour développer son ouverture à l'international. Une démarche où savoir-faire et modernité s'allient pour réinventer la gastronomie traditionnelle.

Quand le Finistère s'ouvre au monde avec créativité et gourmandise

Réputé pour ses embruns iodés, ses galettes de sarrasin ou son cidre, le Finistère a d'autres atouts en manche. À commencer par son dynamisme entrepreneurial. Et à ce jeu-là, le département peut miser sur ses entreprises du secteur agroalimentaire. À l'image de celles de la filière porcine ou laitière, le département de la pointe bretonne s'illustre également par un écosystème entrepreneurial gastronomique en plein essor. Produits de la mer, biscuits et autres douceurs réjouissantes forment le patrimoine gourmand de ce coin de France. Un capital gastronomique qui se conjugue aussi et surtout aux ambitions novatrices d'entrepreneurs locaux.

Maxime Tanguy (c) Emmanuel Pain

Maxime Tanguy (c) Emmanuel Pain

Produit typique de la région, les galettes de blés noir ont permis à Maxime Tanguy de réinventer le mets traditionnel breton. "Un moyen de valoriser le territoire, tout en créant des emplois", explique celui qui a lancé en 2015, d'abord en Scop, puis en SARL, la marque Krips pour des chips à base de blé noir. Avec plus de 100 000 euros de chiffre d'affaires réalisé en 2016, la société basée à Plonéis s'attache à tout réaliser à la main et s'inscrit dans une démarche zéro déchet. À 27 ans, Maxime Tanguy, qui a débuté la fabrication des biscuits apéritifs dans sa cuisine, structure petit à petit son entreprise et développe son réseau de distribution. Les chips de blé noir sont déjà disponibles dans une soixantaine de points de vente en France.

Une idée qu'il défend également comme étant un moyen de promouvoir la diversité de produits bretons à tartiner. "Krips permet de présenter les produits des conserveries locales", précise l'entrepreneur, qui mise sur la cohérence. Cette démarche, il la rattache à une défense des circuits courts puisque tous les produits - excepté le sel de Guérande -, proviennent de moins de 25 kilomètres de l'atelier. Avec un plus de 2 000 paquets produits chaque semaine, l'entreprise espère bien conquérir d'autres territoires pour renforcer son développement. "Nous nous adressons déjà à des épiceries fines en Belgique et visons l'Allemagne et la Suisse", fait-il savoir. Pourtant, Maxime Tanguy, pragmatique, sait qu'il doit mesurer ses ambitions. "Nous ne sommes que quatre pour l'instant, c'est pourquoi nous y allons pas à pas".

Un tremplin pour l'export et l'innovation

Pourtant, si on croit le Finistère isolé entre terre et mer, il n'en est rien, bien au contraire. Ce dynamisme mêlant innovation et gourmandise ne s'apprécie pas uniquement sur les côtes escarpées de l'Atlantique, mais s'exporte. C'est ce qu'a souhaité aussi prouver Loïz Fily, jeune entrepreneur qui a lancé la Penn Ar Box, une box de produits bretons sur abonnement. Avec près de 2 300 clients particuliers, la jeune entreprise livre dans près de 53 pays, en fonction des demandes.

Loïz Fily (c) Emmanuel Pain

Loïz Fily (c) Emmanuel Pain

Depuis 2015, la société brestoise, qui a doublé son CA en un an, réalise déjà 15 % de son activité à l'export. "L'idée m'est venue lors d'un long séjour à l'étranger, alors que je ne trouvais pas de produits spécialement bretons. Avec mon associé, nous avons donc lancé notre start-up qui promeut le savoir-faire gastronomique local", témoigne Loïz Fily. Une démarche particulière ici aussi, de valorisation du travail des personnes handicapées puisque les colis sont confectionnés au sein de deux établissements et service d'aide par le travail (ESAT). En attendant, la petite entreprise continue d'alimenter les expatriés au Royaume-Uni, en Espagne, Belgique et Suisse principalement et entame une diversification BtoB.

Cinquième région française en termes de dépôt de brevets en 2016, la Bretagne s'affiche comme un territoire créatif. Une particularité visible à travers l'existence d'un pôle de compétitivité mondial, le "Pôle Mer Bretagne Atlantique", basé à Brest et spécialisé sur l'économie de la mer.

C'est cet écosystème global favorable qui permet à l'entreprise SCEA France Haliotis d'inscrire son activité d'aquaculture et de conchyliculture dans un développement innovant. Sylvain Huchette élève des ormeaux bretons en pleine mer, nourris à base d'algues, au sein du seul élevage mondial certifié biologique.

Sylvain Huchette (c) Emmanuel Pain

Sylvain Huchette (c) Emmanuel Pain

Un pari réussi grâce, notamment, à l'expertise de son dirigeant. Biologiste reconnu, Sylvain Huchette produit ainsi cinq à sept tonnes d'ormeaux par an qu'il commercialise essentiellement en BtoB (restaurants gastronomiques) et destine à l'export. "Nous réalisons jusqu'à 25 % de notre CA à l'étranger, aux quatre coins du monde", précise-t-il.

Pourtant, loin de céder à la facilité, l'entrepreneur finistérien a su dompter les caprices de l'exigeant coquillage. "Il faut près de 4 ans pour élever des ormeaux", insiste-t-il, précisant être aux petits soins pour ces emblématiques "truffes de mer". "Nous récoltons nous-mêmes des algues sur les estrans pour les nourrir, c'est très exigeant".

Un savant mélange de savoir-faire et de créativité qui pousse le Finistère au-delà de son pré salé.

"Le maintien de notre savoir-faire passe par l'innovation et la diversification"

Amélie Thaëron-Blévin (c) Emmanuel Pain

Amélie Thaëron-Blévin (c) Emmanuel Pain

Pour la cinquième génération à la tête de la Maison Thaëron, l'enjeu de développement de l'activité apparaît tout aussi important que la pérennisation du savoir-faire. Créée en 1879, l'entreprise familiale s'illustre comme une référence dans l'élevage et la vente d'huîtres, de coquillages et de crustacés.

À sa tête depuis 2014, Amélie Thaëron-Blévin, la présidente, perpétue le développement de cette PME de 60 salariés (le double en période de forte activité). Un défi pour l'entreprise qui commercialise plus de 3 500 tonnes de coquillages par an en France et à l'étranger (22 % du CA à l'export). Après une première évolution de la gamme insufflée par la précédente génération pour faire face aux aléas de la production d'huîtres, elle poursuit dans cette voie.

Pour répondre aux attentes, la Maison Thaëron innove également. "Nous avons développé la gamme du prêt à consommer. Ce sont des produits que nous préparons dans nos cuisines et que nous commercialisons en GMS. Nous avons également inventé l'huître Facile à ouvrir", explique-t-elle. Une technique qui facilite l'ouverture des huîtres grâce à une légère encoche sur le coquillage, comblée de paraffine alimentaire. "Le maintien de notre savoir-faire passe par l'innovation et la diversification", justifie-t-elle.

Le renforcement de ses parts de marchés se traduit par l'ouverture d'un premier point de vente à Paris, mêlant un service de restauration rapide, d'épicerie fine et de traiteur. Un second commerce est prévu pour 2018. Enfin, la société planche aussi sur la conception de nouveaux emballages pour améliorer la conservation des produits. Une ambition sans filet.

Maison Thaëron
Production et vente d'huîtres et de coquillages
Amélie Thaëron-Blévin, présidente, 36 ans.
SAS > Création en 1879 > 60 salariés
CA 2017 : 18 M€ (dont 4 M€ à l'export)