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Quand Big Mamma veut faire rayonner l'Italie à Paris

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Avec 6 restaurants créés -bientôt 7- et 400 salariés embauchés en moins de trois ans, Big Mamma apparaît comme une pépite de l'univers de la restauration. Intervenant au Salon des Entrepreneurs, jeudi 8 février 2018, Tigrane Seydoux, son cofondateur, revient sur sa stratégie de développement.

Quand Big Mamma veut faire rayonner l'Italie à Paris

6 restaurants ouverts en un peu moins de trois ans d'existence. Quels sont les secrets de votre croissance ?

Nous sommes concentrés sur les deux piliers fondamentaux de Big Mamma. Le premier tourne autour du rapport qualité-prix et du sourcing. Nos produits, de qualité, ne sont pas issus des circuits classiques mais proviennent directement des producteurs. A cela s'ajoute une logistique adaptée pour vendre moins cher.

Le deuxième pilier est la culture RH du groupe. Notre promesse est de vendre l'Italie à Paris. Et pour cela, quoi de mieux que de le faire avec des Italiens - même si tous nos collaborateurs ne sont pas italiens-. Nous cultivons un sentiment d'appartenance. Autre point : nous misons sur la promotion interne. Nous embauchons des jeunes et les faisons grandir. Par exemple, un commis peut devenir chef ou manager de restaurant. La moyenne d'âge est de 25 ans.

Comment envisagez-vous 2018 ?

"Le" grand projet de 2018 est l'ouverture d'un restaurant à Station F. Un projet assez fou. Un espace de 4000 m2 qui sera très festif. Nous allons explorer des aspects différents de la gastronomie italienne. Chaque restaurant a sa spécificité : par exemple, East Mamma, c'est la trattoria classique, Ober Mamma, l'apéritivo cocktail bar, etc. Cette fois, ce sera un format de food market, un énorme food market qui tournera autour de l'ADN italien de Big Mamma et de la fête.

Quel échec ou difficulté a marqué ce parcours et comment l'avez-vous surmonté ?

Quand on passe de 2 à 400 salariés en trois ans, la question, c'est comment garder l'âme de ce qu'on a créé. C'est un vrai défi, pour ne pas perdre en qualité.

Cela passe par ce dont on parlait tout à l'heure, le développement d'un sentiment d'appartenance. De la promotion interne mais également associer les gens au projet. Les cartes changent chaque mois : ce sont les équipes des restaurants qui travaillent dessus. Travailler dans une atmosphère chaleureuse, c'est fondamental.

Ce qu'on peut nous souhaiter pour la suite ? De continuer à s'amuser ! Et d'ouvrir Station F dans le même esprit.

Repères

Activité : restauration italienne
Siège social : Paris (IIe arr.)
Fondateurs : Victor Lugger, 32 ans et Tigrane Seydoux, 32 ans
Raison sociale : SAS
Date d'ouverture du premier restaurant : avril 2015
Effectif : 400 personnes
CA 2017 : NC
Twitter : @bigmammagroup