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[GPCE 2018] Les canelés Baillardran grignotent les parts de marché

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[GPCE 2018] Les canelés Baillardran grignotent les parts de marché

Après avoir conquis la Nouvelle Aquitaine avec leur canelé, petit gâteau moelleux parfumé à la vanille et au rhum, la maison Baillardran lance une école de formation en partenariat avec l'Atelier des chefs, permettant ainsi à ses clients de réaliser la fameuse recette de canelés.

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Sa recette est top secrète et jalousement gardée. Le canelé, un petit gâteau moelleux à la robe caramélisée, aromatisé de vanille et d'un soupçon de rhum, fait la renommée de la maison Baillardran depuis 1988. Il s'en vend 20 000 par jour. Ce chiffre peut quadrupler en période de fêtes. Basée à Bordeaux, la PME, qui a généré un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros en 2017, enregistre une croissance annuelle moyenne de 11%.

Un succès qui repose sur une production artisanale et une logistique implacable. Une équipe de pâtissiers se relaie de jour comme de nuit pour livrer dès 4 heures du matin dans les cinq boutiques de l'aéroport et de la gare, et arroser, dès 9 heures, les 14 magasins de l'enseigne implantés en Nouvelle-Aquitaine. "Le canelé est un produit qui se déguste le jour même", insiste Angèle Baillardran, la dirigeante.

La maison Baillardran est en lice pour le titre du dirigeant de l'année 2018.
Pour voter, rendez-vous sur le site du Grand Prix des Chefs d'entreprise 2018

Dans les boutiques, le souci du détail est le même. Un intérieur moderne qui mise sur le rouge. Des hôtesses en tailleur tirées à quatre épingles. Sans oublier les vitrines animées, où les automates font leur show au milieu des canelés. "Je trouve mon inspiration lors de mes voyages, à Paris, New-York, Rome, Milan", reconnaît volontiers Angèle Bailladran.

Pour rester dans la course, Baillardran a également lancé en 2012 un site marchand et élargi sa gamme de produits (canelé au chocolat, canelé pur vanille sans alcool, macarons, confiseries en nougatine).

Les canelés se déclinent en différentes tailles, au chocolat et à la vanille de Madagascar sans alcool. "Toutes les matières premières sont rigoureusement sélectionnées et garanties sans OGM", confie Angèle Baillardran. L'entreprise a aussi frappé fort en créant en juin 2017 une école de formation de canelés en partenariat avec l'Atelier des chefs. Mais la maison voit plus grand. Une autre boutique -la 20e- va ouvrir ses portes début 2019 à Bordeaux, rue Sainte Catherine, la plus longue rue commerçante d'Europe. Un nouvel emplacement de choix.

Repères

Will distribution
Pâtisserie
Bordeaux (Aquitaine)
Présidents : Angèle Baillardran, 53 ans, Philippe Baillardran, 62 ans,
SAS> Création en 1988> 110 salariés
CA 2017 : 10 millions

Mallory Lalanne

Mallory Lalanne

Chef de service

Après avoir enregistré différentes expériences en presse généraliste, télévision et radio, j’ai décidé de rejoindre en 2010 l’univers de la presse professionnelle. [...]...

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