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[Reportage] La Fabrique - Cookies à plein régime malgré la crise
Fin novembre, Alexis de Galembert, fondateur de la Fabrique - Cookies, nous a ouvert les portes du temple de la gourmandise pendant une matinée du second confinement. Nonobstant la crise, les fours fonctionnent 24h sur 24 et l'entreprise se tourne même vers le recrutement... Immersion.
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Alexis
18 novembre 2020 - 8h30
Nous rejoignons Alexis de Galembert chez lui dans un quartier pavillonnaire d'Asnières (Hauts-de-Seine). Pull, chemise, pantalon, baskets et lunettes sur le nez, c'est décontracté qu'il se rend à la Fabrique - Cookies. Sourire aux lèvres, il confie avoir déjeuné avec ses enfants, un rituel matinal immanquable. Lorsqu'il quitte le domicile, toute la petite famille se met à la fenêtre pour souhaiter une bonne journée à " papa ". Cette fois-ci, ce n'est pas pour aller taper quelques balles comme à l'accoutumée avant d'aller au travail. "J'espère que l'on pourra rejouer prochainement au tennis, ça me manque", confie-t-il.
Sur son vélo, Alexis traverse des rues de banlieue calme. Le trajet est court, d'où la futilité du manteau en dépit de la fraicheur, seul le casque est de mise. Dans une rue peu fréquentée de Clichy (Hauts-de-Seine), le voilà à destination. Face à une école primaire qui s'éveille, siège la Fabrique - Cookies. Pignon sur rue, enseigne apposé en haut de porte, on y est, ça sent le beurre...
Les bureaux
Le fondateur fait partie des premiers arrivés dans le grand open space. Ce dernier est le point névralgique de l'entreprise : il est chapeauté d'une lumineuse verrière, l'espace est meublé de cookies et de matières premières. Les saveurs annotées sur des étiquettes donnent l'eau à la bouche : praline rose, Oreo, citron, caramel, 3 chocolats, lait noisette, choco coco...
Le fouillis ambiant témoigne de la jeunesse de la start-up, encore artisanale dans sa manière de produire et toujours en manque de place. Pour cela, Alexis confie vouloir changer de locaux. À voix basse, on parle d'un nouveau QG, somptueux, spacieux et encore dans le neuf-deux. "Nous allons certainement déménager, je vais remettre du risque et ça m'excite. Voir l'entreprise grandir, c'est ce qui me plaît", affirme-t-il.
De larges fenêtres industrielles donnent sur le laboratoire de fabrication, où la journée a commencé depuis l'aube, en témoigne le bruit des machines. "Il y a du monde 22h/24 à la confection des cookies", explique Alexis.
9h00
Après un café, le jeune chef d'entreprise se prépare un entretien d'embauche. La Fabrique - Cookies cherche à recruter un responsable qualité et opérations (ingénieur en agroalimentaire). Le candidat fait son entrée, il est jovialement accueilli*. En fond, les collaborateurs débutent leur journée.
9h35
Le premier cookie de la journée est consommé. Les emballages des commandes débutent. Le crépitement des papiers enveloppants se mêlent à celui des discussions et au cliquetis des souris d'ordinateur.
Le labo
10h00
Au passage des portes, l'odorat prend le dessus, le beurre chatouille les narines. Pour les yeux, c'est une véritable fourmilière où 10 personnes se bousculent à l'élaboration du fameux produit. Les denrées arrivent par un rideau coulissant donnant sur la rue, pour ressortir, quelques heures plus tard finalisées. Les fours y tournent 24h/24, il y a toujours quelqu'un entre les méandres de ces machines sauf entre 3 et 6 heures du matin.
La tenue y est stricte : charlottes, blouses, surchaussures... Tout comme le fonctionnement, parfaitement huilé. Les chaînes de production B to B et B to C sont séparées. Tout est fait sur place à la main et à la machine. D'un côté, sont mélangés les ingrédients et les pâtes pétries. Les pâtons sont ensuite débités au format cookie pour être cuits puis emballés et répartis dans les boîtes, en vue de l'expédition.
Quand des palettes de livraisons arrivent, d'autres repartent, le débit est fort. "Il y a un gros travail de logistique, ce n'est pas tous les jours un jeu d'enfant", s'amuse le patron trentenaire.
La boutique
11h30
Quelques minutes passées dans le train Clichy - Saint Lazare et au bout du quai s'érige la première boutique. Alexis salue le vendeur en le tutoyant, une fois de plus l'échange est jovial, bon enfant.
En tête de gondole, des cookies fraîchement sortis du four sont déposés sur des plaques de cuisson. Ceux-ci ne sont pas uniformes, c'est là que réside la marque de fabrique de l'entreprise, une ode à l'artisanat. Alexis s'offre un café, et lorsqu'Adam (salarié de la boutique Saint-Lazare) dispose un capuchon en plastique sur le gobelet : "non merci, je n'en ai pas besoin. Il vaut mieux demander aux clients d'ailleurs, s'ils en veulent un ou pas", réplique Alexis en accord avec les valeurs de l'entreprise, qui cherche à soigner sa stratégie RSE. Lors du premier confinement, elle avait même choisi d'offrir des boites de cookies au personnel soignant.
L'entrepreneur se prête ensuite au jeu de la séance photo pour Chef d'Entreprise, l'opportunité de demander à Adam une capture de la scène pour alimenter les réseaux sociaux.
Puis, la dégustation tant attendue entre en scène. Après une matinée et beaucoup d'eau à la bouche, mon appétit se déverse sur un cookie dulce de leche. C'est onctueux, doux sucré. Je n'en dirai pas plus.
La situation actuelle
11h45
Devant sa boutique et café en main, Alexis se confie sur l'état actuel de sa société. 2020 est la 8ème année de la Fabrique, et elle est sur le point d'obtenir le label IFS (International Featured Standard). L'entreprise s'est beaucoup développée en BtoB et compte parmi ses clients des distributeurs (Monoprix, Sodexo ou encore Elior) et des restaurateurs (Big Fernand, Pokawa, Stade de France, Sushi Shop). Du côté de la grande et moyenne surface, la marque est présente sous une autre marque : "Ferdinand".
Pour atteindre cette envergure, Alexis et son associé, Pierre Bettencourt, ont réalisé une restructuration des équipes et de l'organisation en 2017. Cependant, le PDG affirme qu'il ne suffit pas de vendre beaucoup de produits pour tirer un bon salaire, "j'ai arrêté d'être au SMIC en 2019".
Un an plus tard, l'entreprise est frappée par la crise sanitaire. Elle rebondit et multiplie les ventes sur Internet, qui prennent le relais des ventes physiques, fortement impactées. En effet, l'enseigne a fait le choix de fermer 4 boutiques temporairement sur les 11.
La Fabrique aspire à présent se spécialiser dans le snacking (une démarche B2B de restauration rapide imaginée à l'origine avec le jambon beurre). L'aventure a déjà débuté avec des parts de cake individuelles qui visent à diversifier l'activité en s'engageant sur un nouveau marché. Le bio est également un second virage pour l'entreprise, qui a d'ailleurs déjà une gamme labellisée.
Pour la suite, Alexis reste confiant, "pour ce second confinement, l'eshop était déjà prêt, on a compensé le chiffre d'affaires des boutiques. On réalisera tout de même une croissance de 8% en 2020, même si l'on ne sera pas rentable".
La Fabrique - Cookies est l'exemple d'une entreprise qui a su amorcer sa transition numérique dans les temps, pour pérenniser ses ventes pendant la crise pour le plus grand plaisir des papilles.
Repères
SAS Promecop (La Fabrique Cookies)
Clichy (92)
Alexis de Galembert, fondateur, 36 ans
Création en 2011, SAS, entre 20 et 49 salariés
CA 2019 NC (Entre 2018 et 2019 le CA a augmenté de 45%)
