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Quel est votre rapport à l'ambition ?

Notre environnement judéo-chrétien et laïque nous impose de ne pas avoir d'ambition, ce qui est la pire des choses. L'ambition n'est pas malsaine. Là où j'ai grandi, dès que quelqu'un voulait monter sa boîte, il allait forcément devenir un salaud de patron. C'est un mal français.

Vous recherchez des collaborateurs ambitieux ?

Oui. Quand je recrute quelqu'un, je lui pose deux questions : "Pourquoi voulez-vous travailler pour moi ? " et "vous vous voyez où dans deux ans ? " La seconde question paralyse souvent les candidats. Être ambitieux n'est pas un manque d'humilité. Au contraire, j'ai besoin qu'une personne soit ambitieuse, qu'elle se voit à ma place, pour tisser un lien de confiance.

C'est-à-dire ?

Je fais régulièrement des tête-à-tête avec mes collaborateurs. Nous revenons sur leurs missions et les objectifs fixés. J'essaye de les comprendre et de les aider quand nous ne sommes pas aux résultats attendus. Ensuite, je leur demande où ils en sont dans leur projet pour prendre ma place. Et comment je peux les aider pour y arriver.

En faisant progresser les personnes, vous créez ce lien invisible de fraternité. Si vous pensez que la simple rémunération crée de la confiance, vous vous trompez. Elle ne sera pas suffisante s'il n'y a pas, à côté, la montée en compétences du collaborateur.

Pourquoi êtes-vous subjugué par la libellule ?

C'est ce que j'explique dans mon ouvrage La stratégie de la libellule , publié au Cherche Midi. C'est un insecte extraordinaire qui s'extrait d'une mare, un milieu extrêmement dur. Elle monte sur un roseau pour devenir un papillon merveilleux. Elle vit pleinement au présent et, dès qu'elle rencontre une difficulté, elle va à droite ou à gauche, change d'axe, mais ne recule jamais, sauf pour se reproduire et mourir.

Elle est aussi capable d'anticiper de nombreux signaux faibles pour attraper sa proie. Finalement, un chef d'entreprise, c'est exactement cela.

Comment gérez-vous tous vos projets ?

Ma gestion du planning est ultra-rigoureuse. Je me lève très tôt pour faire du sport. Je ne suis pas le genre de type qui consacre 4 heures à une réunion. Par exemple, un e-mail de plus de 15 lignes n'est pas recevable. Tout comme une prise de parole de plus de 7 minutes. Cela signifie que le collaborateur n'a pas travaillé son sujet.

Enfin, je ne fais jamais de réunion de plus de 50 minutes, sauf si elle est très productive. Je ne laisse personne tirer des chèques en blanc sur mon temps, car le temps est un cadeau. C'est ce que j'ai appris au Japon .

Vous déléguez ?

Oui, bien sûr. Mais je considère qu'autonomie n'est pas indépendance. Un collaborateur n'est pas libre de ses actes. Il peut prendre des décisions dans une chaîne de décision assez courte, mais il doit en référer. Un bon collaborateur, c'est quelqu'un qui fait beaucoup de feedback courts et efficaces. Déléguer sans contrôler, c'est de l'abandon de pouvoir et c'est très dangereux.

Comment vous entourez-vous ?

Trois profils sont essentiels dans l'entreprise. Le binôme important, c'est comptable/vendeur. Moi, je suis le rêveur. Mais il faut mettre des chiffres sur vos rêves. Et le vendeur vous dira s'il y a des opportunités de marché. Ensuite, j'étends mon board avec les ressources humaines et les ressources métiers.

Il faut toujours avoir des rêves fous et avoir des personnes qui mettent des chiffres dessus. Moi, je vends de l'émotion. Je donne de la mémoire à de l'éphémère.

Pourquoi cet amour pour le Japon ?

J'y vais tous les deux mois. J'aime l'homogénéité de ce peuple, l'architecture des temples, le dessin, le judo que je pratique et l'escrime au sabre. Mais ce qui me fascine le plus, c'est qu'il n'y a pas de conflit entre tradition et innovation. Ils ne sont pas arque-boutés à défendre les choses du passé.

Par ailleurs, j'aime les artisans japonais car ils ne laissent rien au hasard. Ils ont une rigueur industrielle. Ce sont les Japonais qui m'ont fait progresser.

Bio

1959 : Naissance à Paris, à Ménilmontant (XXe).

1999 : Obtient deux étoiles au Guide Michelin au Château de Cordeillan-Bages.

2006 : Élu Chef de l'Année par Gault Millau et le magazine Le Chef .

2011 : Devient " Chef Exécutif & Directeur de la Restauration " au Mandarin Oriental, Paris (où il officie toujours).

2012 : Il ouvre sa première école Cuisine Mode d'Emploi(s), à Paris (XXe).

2016 : Réalise un rêve d'enfant en ouvrant sa première boulangerie à Paris. Il s'associe au boulanger Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France (MOF).

2018 : Lance Marxito, un fast food bio à Paris.

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Julien van der Feer

Julien van der Feer

Rédacteur en chef

Rédacteur en chef d’Artisans Mag’ et de Commerce Magazine, l’univers de l’artisanat et du commerce est mon quotidien depuis 3 ans. Je suis passionné par [...]...

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Céline Tridon,<br/>rédactrice en chef Céline Tridon,
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