Aujourd'hui, par quoi la transmission passe-t-elle ?

À Souillac, je veux hybrider : retrouver une partie du collège agricole, une partie de l'école hôtelière et une autre de nouveaux métiers liés au numérique. Dans transmission, il y a aussi l'idée de transition. Il faut compter 25 % de nouveaux métiers, car de nombreux autres disparaîtront pour se réinventer, probablement. Bien sûr, cela va avec une absolue nécessité d'être innovant.

Que signifie innover dans le secteur de la cuisine ?

Je me suis souvent posé la question... Quand je me suis intéressé à la gastronomie moléculaire, on m'a reproché d'utiliser quelque chose qui casserait la cuisine classique. Or, la cuisine classique a d'abord été moderne, comme c'est le cas pour tous les arts. Rapidement, je me suis aperçu que la cuisine moléculaire ne pouvait pas être un style de cuisine, mais un outil de compréhension. C'est pour cela que j'ai créé, en 2013, le Centre français d'innovation culinaire, une sorte de cerveau collectif pluridisciplinaire qui permet d'entrevoir la gastronomie de demain.

Quels sont ses travaux principaux ?

Lorsque nous avons créé ce centre, nous nous sommes posé la question : quelle gastronomie pour 2050 ? À l'époque, les experts scientifiques parlaient beaucoup du stress hydrique. Cela nous a alors orientés vers la cuisine durable. Aujourd'hui, se pose davantage la question de l'impact social : combien dois-je payer à l'agriculteur le produit que je lui achète ? En échange de quoi, peut-il entretenir les sols qu'il devra transmettre aux générations futures ? La science apporte des solutions à ce type de problématiques et fait émerger de nouveaux outils d'aide à la décision. Les questions que l'on doit désormais se poser sont, par exemple, comment minimiser l'utilisation de l'eau tout en obtenant une plante qui soit de qualité. À quel moment vais-je devoir traiter la plante ? C'est aussi comme cela qu'une entreprise assure sa survie : grâce à sa R&D, à sa créativité. Si elle n'ose pas, elle n'évoluera pas.

Que faites-vous en ce moment, alors que l'activité est au ralenti ?

J'en profite. Actuellement, je travaille sur des plats avec lyophilisation par le froid pour conserver toute la valeur nutritionnelle des aliments. Une cuisine élaborée pour le spationaute Thomas Pesquet. Et il y a plein d'autres sujets, dans la cuisine, sur lesquels progresser, comme les légumineuses qui pourraient être moins consommatrices d'eau, l'utilisation de sucres plus naturels... Quand je vois l'enveloppe d'une tomate, je me dis que c'est un contenant extrêmement résistant, quasi inaltérable sur du long terme. La science m'aide à penser que, demain, cette membrane pourra remplacer le film alimentaire... Cette R&D est pluridisciplinaire, multidimensionnelle, sans jamais ostraciser qui que ce soit. Elle n'est pas là pour trouver des coupables, mais pour chercher des solutions.